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单颗粒谷物测定系列试验
——润麦方式、润麦水分、润麦时间变化对小麦硬度、水分的影响分析
朱国林，张江，樊艳利，商云长
（鹏泰（秦皇岛）面粉有限公司，河北 秦皇岛 066206）
众所周知，小麦加工过程的水分调节是获得最佳制粉效果的保证，只有采取合理的润麦方案才能确保加工过程顺畅和产品质量稳定。实践证明，即使原粮相同但采取不同的润麦方案，获得的面粉的品质也存在差异。润麦方案的变化，即：润麦时间、润麦水分，尤其是润麦方式的变化，对加工效果及面粉品质都有较大影响。为了掌握润麦方案变化与小麦制粉效果及面粉品质之间的内在联系，更好地指导生产操作，笔者进行了一系列单颗粒谷物试验。兹将试验结果整理总结，与广大同仁共同探讨。本试验重点探索了润麦方式、润麦水分、润麦时间的变化对小麦硬度、水分、出粉率、面粉品质的影响规律，旨在为加工过程中润麦方案的确定提供相关依据。试验围绕3个内容展开：
（1）润麦方式、润麦水分、润麦时间的变化对小麦硬度、水分的影响分析。
（2）润麦方式、润麦水分、润麦时间的变化对小麦出粉率的影响分析。
（3）润麦方式、润麦水分的变化对小麦粉品质的影响分析。
1 材料与实验方法
1.1材料与仪器
适用于加工面包粉的进口及国产优质硬麦；瑞典波通公司SKCS4100单粒谷物测定仪。
1.2试验方法
（1）润麦时间60 h,每6h取300一350粒混合小麦利用SKCS4100单粒谷物测定仪进行硬度、水分测定，双试验，取平均值。试验在粉质实验室完成，温湿度恒定(24℃及600%)，试验前棍样通过分样器充分混合均匀，并分放人密封袋密封保存。
（2）润麦形式：
A：一次润麦，目标水分15.0%；B：一次润麦，目标水分16.0%；C：一次润麦目标水分15.0%，麦样在一次润麦18h后开始二次润麦，二次润麦目标水分16.0%a；D：一次润麦目标水分15.0%，麦样在一次润麦24 h后开始二次润麦，二次润麦目标水分16.0%。
2、试验结果与分析
从图1可看出，着水润麦可以降低小麦硬度，硬度总体呈下降趋势。全过程硬度均值(6一60 h)分别为77.42、74.13、74. 65、74. 45；加工有效期均值(24一48 h )分别为76.84、73.85、74.55、74.36。从图1中可以看出，B方式对小麦硬度改善最为明显；二次润麦对硬度改善略逊色；A方式对小麦硬度的改善最差。可见加水量大小是影响硬度的主要因素，加水越多，硬度越低；相同目标水分下，一次加水到位县降低硬度的有效方法。
从图2可看出，随润麦时间延长，小麦麦粒的硬度差异变化几乎无规律可循，但与目标水分有关。目标水分越高，硬度差异越小。可见提高润麦水分，可以减小麦粒间的硬度差异。
从图3可看出，无论何种润麦方式，润麦6h以上均可达到要求水分，而后水分保持稳定。从水分标准差走势图(图4)看，水分标准差呈现随润麦时间延长而降低的趋势。毛麦的水分标准差最高，这意味着不同品种小麦之间水分存在较大差异;润麦后水分标准差均有不同程度降低，表明不同品种小麦麦粒水分逐渐趋于平衡。A与B两种润麦方式的水分标准差均在12 h降到0.40%以下并稳定与D两种润麦方式二次润麦加水后水分标准差均在6h时降至0.40%以下。
表1、表2分别是A 方式一次润麦胶12h、C方式一次润麦前6h内水分变化情况。
从表1、表2看，不论采用何种润麦方式，润麦后2h即可达到目标水分。但从水分标准差看，一次润麦。一12h内，二次润麦0一6h内均有一个先上升而后下降的过程。这可能是因为在润麦初期，不同品种小麦由于其籽粒硬度存在差异，导致吸水速率不同，但随润麦时间的延长，不同品种麦粒间逐渐达到水分均匀。不同品种小麦对水分吸收速率不同，水分渗人谷物所需时间也依谷物硬度不同而异川。从试验结果看，对于进口及国产硬质优麦而言，一次润麦需12 h，二次润麦需6h，才能实现不同品种麦粒水分均匀分布。
3、讨论
加水量是降低硬度及硬度标准差的主要因素。在硬度、硬度标准差与加水量三者之间，加水量越大，硬度及硬度标准差越低;满足相同目标水分而采取不同润麦方式，加水一步到位是降低硬度及硬度标准差最有效方法。不论采取何种润麦方式，润麦2h即可达到目标水分，但要达到麦粒间水分均匀分布，对于进口及国产优质硬麦而言，一次润麦需要12 h，二次润麦需要6 h。
硬度走试图中润麦方式A的硬度曲线在18一24 h降至一个较低水平后，随润麦时间延长没有进一步降低的趋势，与润麦方式B的硬度曲线相比，小麦硬度值一直处在较高水平。而当其在18 h和24 h进行二次润麦后，硬度则得到进一步降低，硬度值与润麦方式B相当。这意味着在给定目标水分下，硬度均值的下降，在一定时间范围内与润麦时间存在相关性。而后，小麦硬度不会随润麦时间延长而下降，小麦硬度的进一步降低须通过提高目标水分来实现，与润麦时间无关。在实际生产中，如目标水分设定过低，加工效果较差，要想进一步降低小麦硬度，提高制粉效果，正确的办法是提高目标水分，即提高加水量，而仅通过延长润麦时间是无法达到降低小麦硬度的目的。
入磨小麦的最佳工艺水分首先指它的平均水分，同时还有另外两个含义，即麦堆内各粒小麦水分分布均匀和水分在麦粒各部分中有一定分配。由于此次试验的局限性，笔者无法观察到水分在麦粒内的渗透情况。但更多理论研究表明，小麦水分从表皮到胚乳中心大约需9一12 h闭。一次润麦12 h，二次润麦6h，对于进口及国产优质硬麦而言，既可实现各粒小麦水分均匀分布，同时实现水分在麦粒各部分中有一定分配。
虽然小麦水分从表皮到胚乳中心只需较短时间，但要完成对制粉特性的改善作用，则需更长时间。实际加工适用于面包粉的进口及国产优质硬麦时，润麦时间往往要达到30-36 h，甚至更长时间，才能保证加工效果。故最佳润麦时间的判定，没有固定的计算方法，需要根据加工经验进行总结，根据实际加工情况进行确定。其中，保证不同品种麦粒水分均匀分布是润麦最低要求。
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