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周惠明 （江南大食品学院 江苏无锡）谢岩黎（河南科技学院食品学院）
维生素A缺乏在我国普遍存在，如3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%、其中城市为3.0%，农村为l1.2％；维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0％，农村为49.6%。为了改善维生素A缺乏的营养状况，许多国家都采取过相应的措施。美国食品和营养学会曾在1974年对谷物制品营养强化提出了一项新的政策，并建议在实施之前，制备出产品并解决技术上的问题，因为当时的美国大部分地区的人群有潜在的维生素A、核黄素、铁、钙、镁、锌等营养素缺乏的危险，又因26%的热能来自于谷物产品，因此提出了在谷物制品中强化11种营养素的决定。
当前有三种战略性干预有助于改善维生素A的缺乏状况：①通过改变膳食结构，增加维生素A和维生素A原含量高的食品；②定期地摄入维生素A营养补充剂；③用维生素A强化大宗食品。因为面粉、大米在我国是大宗食品，且更容易走进弱势群体，因此是维生素A强化的理想载体，其产品性能稳定，强化营养素分散性好，营养素生物利用率高，且营养素间无相互反应，具有安全、简便、经济、易被接受等特点。因此，面粉营养强化已被确立为我国全面改善公众营养状况的切入点，已准备通过立法形式普及。
营养素特别是维生素在贮藏中的降解给食品营养强化的重要研究课题。维生素A易于氧化，而且它的降解物能形成不良气味，不仅影响食品的营养价值，而且影响食品的可接受性。面粉中含有脂肪酶和脂肪氧合酶，它们有可能在较高水分活度下，发挥的催化作用而影响维生素A的降解。本文探讨了维生素A在不同贮藏条件下的衰减规律。
1 材料与方法
1.1 材料
维生素A样品由江南大学食品科学与安全国家重点实验室提供；α-中温淀粉酶由杰能科（无锡）生物制品有限公司提供；乙醚，石油醚，无水乙醇，水硫酸钠，50%氢氧化钾溶液，三氯化锑，三氯甲烷，乙酸酐均为分析纯。
1.2 主要设备
干颗粒混合机 无锡食品机械厂；回转式恒调速摇瓶柜 HYG-II上海欣蕊自动化设备有限公司；302A调温调湿箱 上海实验仪器厂；HH-4数显恒温水浴锅 江苏金坛市荣华仪器制造有限公司；UV-2820型紫外可见分光光度计 尤尼科（上海）仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 维生素A和面粉的均匀混合
0.08g维生素A样品（微胶囊，380,000IU/g）用200g面粉充分预混均后投入5kg的面粉中，在干颗粒混合机中混合20min,混合结束后．分别从左、右、上、中、下取样，两个平行样，测定三次。
1.3.2 常温贮藏条件
将营养强化的面粉在恒温恒湿箱内贮藏，贮藏的条件分别为温度25℃、45℃，相对湿度为65％±5％；温度为25℃，相对湿度分别为65%±5％、85%±5％，每隔15d测定维生素A的保留量。
1.3.3 维生素A的标准工作曲线
取药品级维生素A油(1,000,000IU/g)0.105g,依据AACC的方法经过皂化和萃取处理后，用异丙醇定容到100mL后，取10mL再用异丙醇定容到100ML，分别取2、4、6、8、10、12mL用氯仿定容到50mL，分别取2mL+10mLTiCL-CH,Cl,在5s内用分光光度计下快速测定吸光度，建立维生素A的标准工作曲线。
1.3.4 营养强化面粉中维生素A的测定
AACC可见分光光度法。
1.3.5统计分析
用SAS8.1对实验结果进行T-test统计分析,P<0.05为显著性水平。
2 结果与讨论
2.1 维生素A的标准工作曲线 见图1。
2.2 温度对营养强化面粉中维生素A衰减的影响见图2
从图2可以看出，在贮藏过程中随着时间的延长，营养强化面粉中的维生素A的保留率逐渐下降：温度升高，维生素A的衰减加速。采用一级动力学方程模型In(Q）=ln(Qo)-kl或Q=Qo}cxXa；分别对25℃和45℃贮藏中维生素A的衰减规律进行了回归拟合，线性回归复相关系数R2>0.96,表明维生素A的衰减规律和一级动力学方程有较好的拟合精度，25℃和45℃衰减动力学方程分别为Y=4.6257-0.0261X和Y=4.6729-0.0775X；经过90d的贮藏，25℃和45℃的维生素A的保留率分别为85.6％和64.1 %a(P<0.05)，表明温度对维生素A的保留率有显著性影响。
2.3 相对湿度对营养强化面粉中维生素A衰减的影响见图3
 图3表明，在贮藏过程中，营养强化面粉中的维生素A的衰减和相对湿度有密切的关系，相对湿度升高，维生素A的衰减加速。在温度25℃，相对湿度为65％±5％和85％±5％时，维生素A的衰减动力学方程分别为Y=4.6257-0.0261X和Y=4.6286-0.0414X,线性回归复相关系数R2>0.96,表明在不同湿度影响下维生素A的衰减规律和一级动力学方程有较好的拟合精度。沮度为25℃，相对湿度为65％±5％和相对湿度85%±15%时，经过三个月的贮藏，维生素A的保留率分别为85.6％和78.3％（P<0.05），表明相对湿度对维生素A的保留率有显著性影响。
3 结论
营养强化面粉在贮藏过程中，在温度和湿度的影响下，维生素A的衰减规律符合一级动力学模型(R2>0.96)；相对湿度65%±5％、温度25℃和45℃时，衰减方程分别为Y=4.6257-0.0261X和Y=4.6729-0.0775X；温度25℃，相对湿度为65%±5％和85%x5％时，维生家A的衰减动力学方程分别为Y=4.6257-0.0261X和Y=4.6286-0.0414X;T-test表明，温度和相对湿度对营养强化面粉中维生索A的保留率有显著性影响(P(0.05)。
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