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1 引言
大家知道，完善的制粉工艺由四大系统组成，即皮磨系统、心磨系统、渣磨系统及清粉系统。在皮磨系统中，前路皮磨的任务是剥开麦粒，最大限度的提取麦渣、麦心，后路皮磨的任务是刮净胚乳，心磨系统的任务是将胚乳研细成粉，清粉系统和渣磨系统是连接皮磨和心磨的纽带，在生产高精度面粉时发挥着重要作用，其任务是将前路皮磨系统提取出的大、中、小粗粒提纯成几乎不含皮层的麦心与粗粉，再送往心磨系统研细成优质面粉。因此，渣磨和清粉系统在制粉工艺中共同担负着对物料精选提纯的作用。
衡量前路皮磨效果的好坏，是看前路皮磨是否为粉路提供了大量的优质麦渣。而衡量一个粉路的好坏，是看粉路是否为前路心磨提供了大量的优质纯净胚乳，因为前路心磨是生产低灰份优质面粉的关键部位，只有为前路心磨提供了大量的纯净胚乳，才能最大限度地提取低灰份的优质面粉，而大量优质胚乳的提取，渣磨和清粉系统起着关键的作用。渣磨和清粉系统在粉路中的任务虽然一致，但它们提纯和精选的原理各不相同，渣磨是利用磨辊的机械作用将连皮胚乳（麦渣）上的麦皮剥离，但不能将物料混合物提纯，而清粉是利用风筛联合作用将物料混合物提纯，但不能将渣粒上的麦皮分开。因此，没有渣磨就不能产生更多的纯净胚乳，没有清粉就不能提供最纯的胚乳颗粒，渣磨能使量增加，清粉能使质保证，二者相互配合，互为补充，交叉提纯，共同承担着为前路心磨提供量多质好纯净胚乳的作用。
笔者通过多年的工艺设计及专业教学经验，对清粉系统及渣磨系统的设置及配合进行了总结，以供同行参考。
2 渣磨系统和清粉系统的设置与配合
由于三层清粉机及高效能高方筛的问世，使现代制粉工艺的简化成为可能。现代制粉工艺的清粉系统，一般设置四道清粉，精选以下几种物料，即精选1皮、2皮磨分出的一等品质的麦渣（大粗粒20W/34GG），粗、细麦心（中粗粒32W/58GG)和硬粗粉（小粗粒56GG/6XX)；若清粉系统完善，还要清3皮及渣磨分出的二等品质的中粗粒(34W/64GG)和硬粗粉(64GG/7XX) 。对于中小型厂，由于规模及设备条件的限制，一、二等品质的硬粗粉合并精选，对于规模较大的粉厂，二者分开精选，可得到较好的制粉效果。由于清粉机对精选太小的物料清粉效率太低，一般对软粗粉不进行清粉，而在加工以硬麦为主且要求提取高质量面粉（0.45％以下灰分）的出率较高时，才考虑对软粗粉的精选。
顾名思义，渣磨处理的物料是连有麦皮的胚乳，因此真正意义的渣磨，只需两道即可，即粗渣磨和细渣磨。粗渣磨处理大颗粒的渣粒，细渣磨处理较小粒度的连麸粉粒。对于加工规模较大的生产线允许粗渣磨占用两对磨辊时，可将粗渣磨按好次分开，能得到更好的制粉效果。
2.1“先清粉、后入渣，再清粉”的制粉工艺
“先清粉、后入渣，再清粉”的制粉工艺是当代最先进的的制粉工艺之一。一般设置4-5道皮磨，7-8道心磨，2道尾磨，2道渣磨，4道清粉。
为了发挥对物料进行清粉和渣磨研磨的多重精选效果，大、中粗粒先进入1P,2P进行精选，然后将分出的渣粒进入1渣磨或2渣磨进行轻微的研磨剥刮以分离麦皮，最后将渣磨分出的硬粗粉或中粗粒再分别送入4P,3P进行清粉，为前路心磨提供更多的纯净胚乳颖粒。
2.1.1 简化的清粉流程
由于三层清粉机及高效能高方筛的采用，使清粉流程简化成为可能，简化的清粉流程是当今面粉厂采用较多的流程，如图1。
一般设置四道清粉，1P精选1皮,2皮分出的粒度为530-1180μm的大粗粒（麦渣20W/34GG);2P精选1皮,2皮分出的粒度为300-530μm的中粗粒（麦心32W/58GG)；3P精选1皮,2皮,3皮及1渣分出的粒度为200-300μm的小粗粒（硬粗粉56GG/6XX);4P精选3皮及1渣分出的粒度为300-560μm的混合中粗粒(34W/64GG)。
渣磨系统一般设置两道，1S磨处理1P,2P分出的连皮大渣粒及大颗粒胚乳混合物，2S磨处理3P及4P分出的连有麸屑的中小胚乳粒及硬粗粉混合物。
2.1.2 粗渣磨好次分开 硬粗粉分开清粉的流程
对于大中型厂，由于可以采用较多的清粉机和较多的渣磨磨辊，使清粉系统和渣磨系统的设置更加完善成为可能。
粗渣磨好次分开、硬粗粉分开清粉的流程如图2所示。
清粉系统仍设置四道，只是对硬粗粉的清粉有所加强，不但清1B,2B,3B,1S1分出的一等品质的粗粉，还要清1S2,2S和1Mc分出的二等品质的粗粉，将两类物料按质量好次分别进入3P1和3P2进行精选，清粉后的物料按质量好次进入相应的系统，以获得更好的制粉效果。1P,2P,4P的来料和去向与流程(1）基本相同。
渣磨系统设置两道，粗渣磨按好次分开．1S1处理1P,2P分出的质量较好的大渣粒及大颗粒胚乳混合物，1S2处理IP、2P分出的质量较次的大渣粒。2S磨处理3P、4P、1Mc分出的小颗粒的连麸粉粒及硬粗粉混合物。
2.1.3 重复清粉流程
重复清粉工艺是近年来在专业实践中总结出来的一种对大中粗粒强化清粉的新型工艺，其渣磨系统的设置及清粉系统中1-4P的设置及来料与流程二相同，只是对1P,2P中后段筛下物分出的渣心混合物再进行重复清粉，为1Mc提供更多的大颗粒纯净胚乳，以得到更好的制粉效果，为提取更多的低灰份面粉创造条件。
重复清粉工艺中渣磨和清粉系统的设置及配合如图3所示。
2.1.4 几种工艺的比较
“先清粉、后入渣，再清粉”的流程形式是目前较为先进的制粉工艺组合，其清粉范围较宽，渣磨设置合理，经过清粉——入渣磨——内清粉的多重精选，为前路心磨最大限度的提取质好量多的优质麦心，有利于低灰份面粉的提取。
流程(1)的清粉流程比较简化，适用于加工半硬麦或软麦为主的中小型面粉厂，由于该工艺2S的硬粗粉没有清粉，其优质硬粗粉的提取比例没有流程(2)和流程(3)的高。
流程(2)在流程(1)的基础上将硬粗粉按物料的质量好坏分开清粉，不但实现了一等品质的大、中粗粒先清粉——入1S磨——再清粉的多重精选，而且还实现了二等品质的粗粒和硬粗粉先清粉——入2S磨——再清粉的多重精选，经过清粉与渣磨的反复多次精选提纯，使进入前路心磨的纯净麦心及硬粗粉数量增加，有利于低灰份面粉的大量提取。该工艺适用于加工半硬麦或硬麦为主，设备比较完善的大中型厂。
流程(3)在流程(2)的基础上，对一等品质的大、中粗粒进行了重复清粉，一方面减少了1S磨的研磨周转率，同时使进入1Mc大、中粗粒麦心的数量增多，质量更纯。重复清粉使进入1S1磨的物料以纯净的渣粒为主，质量更加一致，有利于发挥渣磨的轻研提纯效果。该工艺适应于以加工硬麦为主，提取0.45％以下低灰分面粉的数量较多，设备比较完善的大中型厂。
“先清粉、后入渣，再清粉”的制粉工艺，不但强调了清粉机对物料的精选，同时还强调了渣磨系统对物料的提纯作用。渣磨的任务不是出粉，而是最大限度的实现对物料的提纯。流程(2)和流程(3)将1P、2P分出的粗渣物料分开研磨，更有利于提高渣磨的研磨效果及粉路对在制品的精细分级要求。渣磨全部采用光辊，速比较小，在磨粉机的操作上，特别强调渣磨磨辊轧距要松，研磨要轻，通过磨辊的研压作用既能将连结在胚乳粒上的皮层分离，又不至于皮层破碎产生麸星。如果研磨过重产生较多的麸星，就失去了渣磨对物料提纯的作用。
该工艺和前面所述工艺的不同点在于，从1B,2B磨分出的大渣粒不直接进入清粉机进行清粉，而是直接进入1S磨研磨处理。清粉系统设置三道，分别处理1B、2B、3B磨及1S磨分出的中粗粒和小粗粒。
该流程由于没设粗渣清粉，因此从清粉机中进入2S磨的物料比前述几种流程的物料质量都好，2S磨分出的软粗粉应进入2M磨处理，对于有条件的面粉厂,2S磨的流程可采用流程(3)的形式，对分出的硬粗粉再进行清粉，为前路心磨提取较多的纯净胚乳粒。
在渣磨的操作上，由于1S磨处理的是没经过清粉的大粗粒，是麦渣、麦心和细麸片的混合物，一般采用齿辊研磨，为避免皮层过多的破碎产生麸星，在磨辊技术特性的配备上可采用较大的齿角70°/40°70°/70°)，较小的斜度(1：16)，较小的速比（1.5：1)，D-D排列。在操作上，必须采用较轻的研磨。2S磨研磨的是质量较好的细渣粒、麦心、硬粗粉混合物，为了获得较好的提纯效果，采用较松轧距的光辊研磨口。
“先入渣、后清粉”的工艺，取消了对大粗粒的清粉，研磨周转率稍高，减少了前路心磨大粗粒的纯胚乳数量，对高质量面粉的出率有一定的影响。该工艺适用于加工软麦为主、生产低灰份的面粉提取比例较少、设备不太完善的中小型厂。
3 结论
渣磨系统及清粉系统是连结皮磨系统和心磨系统的纽带，其设置及配合的合理与否，直接影响着粉路的制粉效果及优质低灰分面粉的出率，通过渣磨系统和清粉系统对物料的联合精选提纯，加之渣磨和清粉机的正确操作，最大限度的为前路心磨提供质好量多的纯净麦心，为提取更多的优质面粉创造条件。 |
