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作者:王乐凯(农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）)
1．我国小麦生产情况 |
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1.1 小麦是我国重要的粮食作物之一。
小麦与其它粮食作物相比，在全球的播种面积最大、总产量最高。全世界小麦常年种植面积一般在34亿亩左右，占世界谷物总面积的32%（稻占20.8%，玉米占18%）；小麦总产5.7亿吨左右，占谷物总产28.9%（稻谷27.1%、玉米25.2%）；贸易量1亿吨，约占谷物贸易总量的50%左右；小麦提供人类消耗蛋白质总量的20.3%、热量的18.6%、食物总量的11.1%，是人类的主要食粮之一。从食用品质看，小麦优于其它谷物，它含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白(面筋)，能制作焙烤、蒸煮、煎炸等多样花色品种的主食品，是我国，特别是北方人民的主要口粮品种。随着人民生活水平的提高，膳食结构的改善，小麦粉及其制成品的消费需求呈增长趋势，就是在以大米为主食的南方地区，销量也在不断增加。从粮食储备的角度看，小麦的耐贮藏性好，在我国商品粮和国家粮食储备中均为主要品种，在国计民生中具有重要战略地位。
我国地域分布范围广,小麦生态类型复杂，分为春播麦区、冬(秋)播麦区和冬春麦兼播区,并进一步划分为10个麦区。特别是占全国小麦产量90%以上的冬小麦，是种植结构调整的主体作物，在全国粮食生产中占有重要地位。根据2004年统计资料，小麦种植面积在1500万亩以上的省有河南、山东、河北、安徽、江苏、四川、陕西等7个省份，种植面积和总产量分别占到全国的74.6%和80.5%。冀鲁豫三省种植面积和产量占到全国的46.7%和45.4%。其中河南省面积和总产占到全国的22.3%和26.0%；山东省为14.3%和17.8%；河北省为10.1%和11.6%。我国小麦销区相对比较集中，主要是京津沪三大市、东北地区、东南沿海和各省会所在市。
我国小麦产区分布虽比较广泛，除海南省以外种植遍布30个省区市，但集中产区是黄淮海麦区。该区面积、产量和商品量都最大；其次是长江中下游麦区和西南麦区，东北、西北春麦区和北部冬麦区面积和产量相对较小。 |
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1.2 适应国民经济发展和人民生活水平提高的需要，我国优质小麦也取得长足发展。
有关信息显示，2005年度国内优质小麦播种面积达到1.4亿亩，占全部冬小麦播种面积的45.3%，较去年增加1500多万亩，增幅为12%。其中河北省优质小麦播种面积1526万亩，较上年增加176万亩，预计优质小麦产量475万吨，较上年增加43万吨，增长10%；山东省优质小麦播种面积3000万亩，较上年增加300万亩，预计优质小麦产量为1030万吨，较去年增94万吨，增长10%；河南省优质小麦播种面积4039万亩，较上年增加700万亩，预计优质小麦产量为944万吨，较上年增加168万吨，增长22%。国产优质小麦面积增加，产量提高，能有效提高国内小麦供给，满足市场需求，加上进口小麦均为优质小麦，国内优质小麦基本得到满足。 |
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1.3 目前我国正在加大对面包用强筋小麦和饼干蛋糕用弱筋小麦的研究和开发，并已取得了显著成绩。
已培育出8901、济南17、豫麦34、中作8131、中优9507、豫麦47、辽春10、龙麦26、小冰麦33、高优503、陕优225、烟农15、皖麦38、宁麦9号、豫麦50等一大批优质小麦品种的面筋强度得到显著改善，受到了市场认可和农民的普遍欢迎，2002年分布在河北、河南、山东、北京、天津、江苏、安徽、陕西、黑龙江、内蒙古等省区市的种植面积达到了3200多万亩，总产量达到了1000万吨以上。我国育种工作者培育出又一批有潜力的优质小麦新品种（系），据2005年专用小麦良种推广补贴项目及全国小麦品质鉴评结果统计，达到国标优质强筋的小麦品种（系）有河南省济麦20、兰优1号、郑麦005和郑麦366；河北省京9428和北京市的核优1号；山东省济麦20；黑龙江省垦九10、克丰10、龙麦91-1162、龙辐麦12、龙辐麦00-4379、龙辐麦01K-883；陕西省小偃503、陕农981；辽宁省沈免2135；吉林省长春7号；以及甘肃省甘春20等17个小麦品质（系）。达到国标优质弱筋的小麦品种（系）有河南省豫麦50、太空5号和郑麦004；江苏省扬麦9号、扬麦13和扬麦15；四川省绵阳33；甘肃省陇春23；山西省TX-006；陕西省晋麦47及新疆自治区的宁春16和新冬22等12个小麦品种（系）。 |
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2．我国小麦品质状况 |
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2.1 我国从80年代开始重视小麦品质性状的研究，由只重视产量转变为产量与品质一起抓。
小麦品质的优劣不仅由品种本身的遗传特性所决定,而且受气候、土壤、耕作制度、栽培措施等环境条件特别是气候与土壤的影响很大,品种与环境的相互作用也影响品质。依据生态条件和品种的品质表现将小麦生产的地区划分为若干不同的品质类型,以充分利用天时地利等自然资源优势和品种的遗传潜力,实现优质小麦的高效生产。它是因地制宜培育优质小麦品种和生产品质优良、质量稳定的商品小麦的前提,也是实现产、供、销一体化乃至发展国际贸易的基础。小麦品质受环境的影响很大，小麦的适应力很强，但必须在最适宜的自然条件下，才能保证品质。同一品种不同地区种植其品质性状差异较大，究其原因，小麦品种具有适应性，局部地区种植，采用优良栽培管理措施，表现出好的品质；但随着种植面积的扩大，超出了该品种的种植适应区，在栽培措施跟不上的情况下，品种品质表现差，从而造成小麦品种品质稳定性差。从地理分布规律和气候因素分析，强筋小麦品质的分布趋势是由北向南逐渐变差，强筋小麦受气候因素影响更大，品质稳定性相对较差。北方春麦区有利于种植硬质或半硬质强筋红春麦；黄淮海小麦主产区有利于发展半硬质中－强筋白色冬小麦、长江中下游区域有利于种植半硬质中－弱筋冬麦或软质弱筋冬麦。 |
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2.2 我国小麦品种总数太多，布局欠合理，需淘汰一部分劣质品种
根据2005年统计，中国现推广的小麦品种约有300多个，其中栽培面积在100万亩以上的约占60%。为全面了解我国商品小麦质量安全水平，提高市场竞争力，农业部自1998年至2005年在全国范围内进行了5次小麦质量安全普查。经过几年的品种结构调整，在2003、2004和2005年三年小麦普查样品中，强筋品种面积占全国总种植面积的比例呈逐年提高的趋势，由2003年26%上升到2005年的38%；中筋品种呈逐年下降的趋势，由2003年的41%下降到2005年的22%；弱筋品种面积2005年较2003年略有提高（由33%增加到40%）。见图1。
各品质类型的品种数量和种植面积有一定的变化，2005年与2004年相比，强筋品种的数量和种植面积均增加，品种数由40个增加到47个，种植面积由5149万亩上升到7006万亩。弱筋品种数量由62个减少到57个，种植面积由6704万亩增加到7205万亩。中筋品种数量由66个减少到46个，而种植面积由4852万亩下降到3969万亩。
可见，强筋和弱筋小麦品种所占比例较大，中国人是以煮的面条和蒸的馒头为主要消费形式，烘烤的面包类和糕点类食品只占一小部分，各约为7.5%，强筋小麦和弱筋小麦在生产上有些失调，弱筋小麦嫌多了一点，不利于配麦和磨粉加工。 |
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3．与美国、加拿大等主要贸易国同类小麦品质的比较 |
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3.1 世界小麦主要贸易出口国都有自己的小麦品牌，如高筋小麦品牌有：加拿大的CWRS、美国的HRW（13.0％蛋白质）、澳大利亚的PH；次强筋小麦品牌有：美国的硬红冬（HRW）（11.5％蛋白质）；中筋小麦品牌有：澳大利亚的标准白麦（AWS）; 低筋小麦品牌有：澳大利亚的软白麦（ASW）、美国的软白麦（SW）。 |
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3.2 品质类型与各国面对的市场情况不同有关，如美国、加拿大小麦品质类型，更适合于西方烘烤食品；澳大利亚小麦品质类型更适合东方食品，澳大利亚的标准白麦40%出口到东南亚地区，已成为日本、东南亚优质面条的主要原料，并正在研究开发针对白盐面条、黄碱面条、方便面、馒头、饺子的品质育种目标和商品小麦。 |
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3.3 各国的小麦品质类型的形成，是在多年种植区划、品质研究和市场分析的基础上逐步完善起来的。市场的导向作用会对品质类型产生更大的影响。目前美国主产的小麦品种是硬红冬麦和软红冬麦，共占其小麦总量的65％，但美国和加拿大小麦品质改良有了两个新趋势，一是选育硬白麦品质代替传统硬红麦，二是选育面包面条兼用小麦品种替代用途单一的面包小麦品种。硬白麦就是美国和加拿大近年出现的小麦新类型，以适应亚洲小麦市场的需求。 |
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3.4 2005年农业部组织了全国小麦品种品质鉴评活动，对全国约225个小麦品种（系）进行了品质和制品评价，对于烘焙品质良好的面包评分在80分以上以及面条评分在80分以上小麦样品品质指标平均值与加拿大，美国和澳大利亚等国家适于制作面包和面条的相应品种指标进行了比较，结果见表1。
29个面包评分在80分以上的小麦品种品质指标平均值列于表1，表示为中国1号。由表中数据看出，中国1号与加拿大红春麦2号（蛋白质含量为15.7%）和美国硬红春高蛋白比较，子粒蛋白质含量与加拿大红春麦2号较接近，低于美国硬红春；容重略低于加拿大红春麦2号，高于美国硬红春；出粉率与美国硬红春接近，比加拿大红春麦2号低很多，在子粒蛋白质含量非常接近的情况下，中国1号面粉湿面筋含量较加拿大红春麦2号低3%，说明我国小麦品种籽粒蛋白质损失较严重。由粉质仪参数也可看出，我国面包小麦面团吸水率明显低于加拿大红春麦2号和美国硬红春小麦，而形成时间和稳定时间却大大高于加拿大红春麦和美国硬红春。对于食品企业来说，采用吸水率高形成时间较短的面粉，制品得率相应提高，同时又可降低能耗，获得较高的经济效益。对于拉伸仪参数，中国1号小麦品种最大抗延阻力和拉伸面积略低于加拿大红春麦2号，最大抗延阻力高于美国硬红春，尤其延伸性较加拿大红春麦2号和美国硬红春低很多，约8cm，而延伸性在面包制作过程中具有非常重要的作用，为面包提供较好的结构和光泽。可见，与加拿大和美国同类型小麦品种比较，我国面包用小麦品种品质不均衡是制约食品加工企业发展的重要因素。
59个面条评分在80分以上的小麦品种品质指标平均值列于表1，表示为中国2号。与加拿大硬白麦比较，我国制作面条品质优良的小麦品种蛋白质含量，出粉率，湿面筋含量，吸水率，最大抗延阻力，延伸性和拉伸面积均低于加拿大硬白麦，尤其湿面筋含量，吸水率和延伸性较加拿大小麦低很多，这会在一定程度上影响面团的弹性和韧性，导致面条加工适应性偏差。
表1 我国小麦品种与加拿大，美国和澳大利亚相应品种品质比较
国 别 |
中国 |
加拿大 |
中国 |
加拿大 |
中国 |
美国* |
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数据来源 |
1号 |
红春麦2号
蛋白15.7% |
2号 |
硬白麦
蛋白14.5% |
1号 |
硬红春麦
高蛋白 |
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子粒 |
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容重 g/L |
796 |
808 |
799 |
823 |
796 |
787 |
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蛋白质 （干基） % |
15.2 |
15.7 |
14.0 |
14.7 |
15.2 |
17.5 |
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制粉 |
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出粉率 % |
70.3 |
75.4 |
69.9 |
74.9 |
70.3 |
69.4 |
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面粉 |
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湿面筋 % |
31.6 |
34.7 |
29.2 |
30.1 |
31.6 |
38.6 |
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粉质仪图谱 |
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吸水率 % |
59.4 |
65.9 |
58.8 |
65.3 |
59.4 |
65.8 |
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形成时间 min |
8.1 |
5.7 |
5.0 |
5.0 |
8.1 |
7.2 |
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稳定时间 min |
15.7 |
10.0 |
9.0 |
7.5 |
15.7 |
9.7 |
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拉伸图谱 |
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最大阻力 E.U |
544 |
600 |
386 |
580 |
544 |
396 |
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延伸性 cm |
15.9 |
24.0 |
15.6 |
20.0 |
15.9 |
23.3 |
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面积 cm2 |
119.4 |
190 |
81.8 |
155 |
119.4 |
119 |
注：1号为面包评分在80分以上的29个小麦品种品质数据平均值；2号为面条评分在80分以
上的59个小麦品种品质数据平均值。*：2005年收获数据，来源于2005年美国小麦质量年报。 |
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4、目前我国小麦品种色泽状况 |
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我国小麦主要以蒸煮面食品为主要消费形式，不论质量和口感如何，颜色和光泽度将会影响人们对面制品的评价。我国现有小麦品种的面粉颜色差异较大，馒头、面条和水饺等传统食品对面粉白度的要求高于面包和饼干、糕点。因此，中国面制品对小麦面粉白度有特别突出的要求。面制品从过去讲究口感到现在既要外观好看，又要好吃，又白又亮的面粉普遍受到欢迎。新修订的小麦国家标准已规定禁止使用漂白剂如过氧化苯甲酰等。加强小麦及制品的色泽研究，选育籽粒颜色浅、加工的面粉色度好的小麦品种，可提高小麦的市场竞争力和面制品的安全性。
2005年农业部组织了全国小麦品种品质鉴评活动，对50个小麦品种（系）进行了面粉色泽测定及面片3hr和24hr色泽分析，根据面片在不同时间的极差等段划分，分别将面片色泽分为白亮、黄亮和暗三个等级，结果表明，面片色泽变化主要有5种类型：始白终白型，如永良4号、陇春23、北麦3号、鄂麦23、绵阳33、渝麦10号、12-3等7个品种（系）；始白终黑型：陕麦168、西农979、宁春35、陕农981、九三00-5688、ML2652、新春17号、龙辐麦01K883等8个品种；始黄终黄型：川麦39、泽优2号、泽优1号、武春3、辽春17号等5个品种；始黄终黑型：临优145、洛麦9709、远丰175、远丰139、秦农161、长旱58等6个品种；始黑终黑型：武农168、长春7号、川农16、陕627、秦农142、吉春13、绵麦37等23个品种。色泽白而亮及略呈黄色有光泽的小麦品种比较受欢迎，所以始白终白型和始黄终黄型小麦品种被认为褐变低，适合加工蒸煮面制品。参加此次鉴评的50个品种中，色泽好，褐变低的品种（系）较少，约占此次鉴评品种总数的40%。 |
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四．存在问题 |
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与世界第一小麦生产国的地位不相适应的是，国产小麦品质较差，绝大多数处于中筋或弱筋，中间等级或以下水平。农业部自1998年至2005年在全国范围内进行了5次小麦质量安全普查，与进口小麦样品相比较，国产小麦蛋白质含量的平均值虽稍高或接近美加澳同类小麦水平。但是，与面团流变学特性相比较，拉伸面积、延伸性等指标均低于进口小麦，说明面筋强度差，各品质指标不均衡。1987～1990年农业部种植业管理司组织了对全国近200个地方优选的小麦品种的测定，结果也相一致。因此，用面筋强度差的小麦加工成的面粉会出现做馒头发粘；做面条不耐煮、易断条；做面包体积小、弹性差；做蛋糕发硬；做饼干不酥不脆等问题。 |
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4.1 适于工业化生产的优质中筋和中强筋小麦品种数量不足 目前我国小麦生产量与消费量基本平衡，供需矛盾主要体现在不同品质类型的小麦生产量与消费量的不均衡，原因是随着社会经济的发展，面食品加工已从家庭手工制作逐渐过渡到集约化或工业化生产，小麦消费也逐渐由弱筋向强筋和中强筋方向发展。由普查结果可看出，达到强筋和中强筋小麦品种种植面积占普查品种总种植面积的30%左右，而强筋和中强筋品种的市场需求量大约在40%-50%。虽然目前我国已育成一大批优质小麦品种，但从生产和市场需求看，数量和规模都很不够。中间类型的品种偏多，优质强、弱筋品种偏少，缺少适于工业化生产面制品的中筋和中强筋小麦品种。 |
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4.2 商品小麦缺少必要的分类整理体系，商品质量不稳定
国内许多企业反映，我国商品小麦质量不稳定，供货批次之间质量差异较大，导致了用麦企业不愿采购国产小麦。主要原因是土壤、生态地区条件的差异及品种混杂，小麦品种质量不可能均一，有些质量好，有些差，在我国，质量好的小麦品种被企业收购，而质量差的被淘汰了，造成企业收不到粮食；国外采取搭配的方式达到粮食标准化要求。
小麦品种的多样性，可以抵御农业生产中的自然风险，但在同一生产区内，应使不同的小麦品种具有相近的品质类型和规格，以保证商品小麦品质的均一性和稳定性。我国尚未建立小麦商品化加工体系，无法对农民生产的小麦产品进行品质规格化处理，最终达到面粉加工行业要求“有质量标准、有品质规格、有稳定的批量”的商品小麦。综观国际商品粮与我国的商品粮差距在于粮食的规格化和商品化，如美国和加拿大等国家均采取同类型商品小麦规格化处理，具备质量等级，品质规格和稳定的商品批量，以提高小麦的商业价值，保护农民的利益。目前在我国还没有建立商品小麦整理加工体系，不同规格的商品小麦混储、混放，失去了专用品种的品质特性，降低了小麦生产的经济效益。 |
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4.3 我国小麦品种品质指标存在不均衡性，应加强专用型小麦品种育种，提高面粉加工适应性
我国小麦育种一直以产量为主要目标，忽视了对品质性状的选择，因此就品质性状而言，我国小麦品种就像是一个未经选择的混合群体，品种的子粒性状、磨粉品质、面团流变学特性及食品加工品质的变异范围广，品质类型多。 目前，制作优质面包的硬质、高蛋白、强筋型小麦和制作优质饼干、糕点的软质、低蛋白、弱筋型小麦极缺，中间类型较多。据2004年全国小麦质量安全普查结果，我国小麦蛋白质含量并不算低（14.5%，干基），但面筋质量差，表现为粉质仪形成时间（4.3min）和稳定时间（5.2min）短，拉伸仪的最大抗延阻力（314E.U）、延伸性（17.0cm）和面积（72.5cm2）小，导致烘烤的面包体积小，质地差。按软质麦的品质要求，现有品种的蛋白质含量过高，不适宜制作饼干糕点。多数小麦品种适合手工制作馒头和面条，但由于不耐快速搅拌，适合制作机制面条和馒头的品种较少。因此，为了提高我国小麦加工面条和馒头的品质，应改进现有品种的面筋质量，适当延长面团形成时间和稳定时间，提高面团的延展性，并改善其淀粉特性；针对加工饼干、糕点等软质小麦的要求，则要适当降低其蛋白质含量和面筋强度；对于烘烤优质面包的硬质小麦来说，更要注意延长面团形成时间、稳定时间和延展性，并注意提高蛋白质含量。 |
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