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顾尧臣（国家粮食局科研院）
1 预混合粉是我国待发展的项目
我国制粉工业的水平在原料清理、制粉和面粉散存打包方面和发达国家的差距不大。面粉产品方面极大多数是按国家面粉标准（常规面粉和几种专用粉）生产的，但各地情况不一，有的质量都超过国标，有的另创品牌，这是合乎经济发展、生活水平提高的规律的。但在预混合粉产品方面发展较差；几种专用粉，实质就是预混合粉，但用标准规定的内容并不适合各地不同的情况；从品种和发展情况看，和发达国家的差距至少有30年左右，即使和印度尼西亚和泰国相比亦落后很多年。
制粉工业研究发展情况。在不断改进和提高现有技术设备方面的成绩较显著，但研究正在发展或尚未发展的技术设备方面是很不够的，预混合粉是其中之一。碾米工业的配米技术设备的发展较好，值得制粉工业学习。
我国制粉工业自1980年代初开始引进的生产线中，有不少配备了面粉散存高速打包车间，随后自建厂亦配备这种设施，其功能是不同性质的面粉按有关标准要求的比例混合、杀虫和复筛后只在白班集中打包；这种设施可以生产预混合粉，但流量过大，不完全适合生产小批量、多品种预混合粉。大多数制粉厂没有这种设施，就难于生产预混合粉。
生产预混合粉可以增加面粉品种，增加面粉销量，增加收人，发展新技术和培养新的技术人才。
2 预混合粉概况
2.1 美英发达国家
美国在1960年前几年出售预混合粉，为面粉创造了一大销路。这是一种用面粉、油脂、糖、香料和其他组分的混合物，经过完全的混合后用防水容器（袋）包装起来；购买者只需在预混合粉中加水或牛奶，揉搓成稀面糊或面团，放人烤炉中经短时间烘焙便可得到蛋糕、大馅饼皮，和薄烤饼等食品。家庭主妇可以大量节省时间和麻烦，亦免除了成分计算和配方参考。
英国亦随着发展预混合粉，当时（1960年）的水平没有美国那么高；但已认识到这无疑是一种正在增长的市场，所以生产预混合粉的制粉厂和专业公司不断增加。1980年10月，原粮食部一个四人制粉工业考察组赴英国考察，在参观制粉厂时看到了预混合粉的生产，这是一个小批量生产设施，安装在面粉散存发放车间内，但却是一个独立装置，只和散存粉仓出口有取粉管道联接；当时看到的添加成分中有大块的奶酪，据介绍每批混合物约5OOkg,按客户的配方生产。
现在，英美快餐店的面粉基食品（包括汉堡包和比萨饼）用的面粉基本上都是预混合粉。
2.2 发展中国家
2.2.1 泰国。
据1985.12和1991.5“世界谷物”杂志报导：
最大的联合制粉公司产能1650 t/d，生产12个品牌面粉和10个类型的消费者预混合粉包括奶油和巧克力糕点粉、曲奇粉、中国炸面圈粉、中国馒头粉、薄烤饼粉和炸鱼虾用面拖粉；面拖粉出口到法国和美国。
拉姆松制粉公司产能750 t/d，生产10种不同类型的面粉包括面包、糕点、中国炸面圈、中国面条、日本式食品、虾饲和中国馒头。
2.2.2 印度尼西亚。
据1996.12和2003．8“世界谷物”杂志报导：
印尼博加萨里制粉公司总产能17 800 t/d，位于世界最大公司之中。19941996年在雅加达厂和泗水厂设立面粉配混专用车间，为超市提供0.5 kg和1.0 kg的预混合粉，为烘焙业者提供25 kg装的配制专用粉（按顾客要求的成分配制）。2003年在新加坡港口工业区图阿斯建立了12 t/h的配混工厂，从雅加达运来各种面粉在此生产配制专用粉；在亚太地区诸如新加坡、泰国和日本的精制粉市场中得到了立足点，目的是在
下一个五年中计划把海外销售量从现在的2％增加到5％。
3 预混合粉的广泛含义
3.1 1960/1979英国制粉书籍介绍
这二本书关于特制粉(speeiality )的名称、性能和配制的阐述内容是基本相同的，计有24种特制粉。其中消费量较大的有6种：家庭用粉、小麦粗粉、胚芽强化面粉、爱尔兰苏打粉、饼干粉和糕点粉。消费量小的有18种：香肠馅用细面包屑粉、汤料粉、维夫饼干粉、糕点预混合粉、分离面筋用粉、啤酒酿造用粉、煎鱼用面拖粉、馅饼壳粉、油酥点心粉、酥糕点粉、松软食品粉、维也纳食品粉、小圆面包和发酵食品粉、通心面粉、谷物早餐食品粉、出口面粉（需降低水分）、冷冻储藏的方便食品粉和其他用途粉。
这些特制粉的共性是：（1)选用不同特性的面粉；(2)进行不同的面粉处理；(3)添加不同的组分；(4)完全的混合。这些共性都是预混合粉的内容。
消费量小的18种和消费量大的6种中消费量相对不是很大时，都可以用独立的、小批量的预混合粉单元设施进行生产，供应的灵活性大而供应及时。
3.2 1997年美国制粉书籍介绍
该书是美国A.A.C.C出版的，书中没有像英国书籍中具体的介绍特制粉，而是介绍了面粉处理和配混系统，其功能是：（1)确保装运面粉的均匀质量；(2)把面粉处理成专用产品。大多数制粉厂拥有更加延伸的面粉储藏和配混系统，不经过制粉厂的调节，因而为生产各种等级的面粉提供了最大的灵活性；可为某些顾客的面粉进行专门的处理，例如面粉干燥、空气分级、稳定的酶促进作用和添加成分。延伸的面粉处理系统增加了作业费用，但可向顾客提供更多的服务和更好地控制面粉质量。
4 预混合粉主要技术设备概况
4.1 处理用物质和添加剂
（1)漂白剂。过氧化氮（气体），过氧化苯甲甲酰（粉体）。
（2）改进剂。过硫酸铵（粉体），溴化钾（粉体），抗坏血酸（粉体）。
(3）漂白结合改进剂。氯（气体），三氯化氮（气体），二氧化氯（气体）。
（4）糖化活性添加剂。小麦麦芽粉（粉体），真菌酶（粉体）。
（5)维生素。维生素B1（粉体），维生素B2，烟酸（粉体），维生素D（粉体）。
（6)矿物质。钙（粉体），铁盐（粉体）。
（7）粘丝腐败抑制剂。酸性磷酸钙（粉体）。
4.2 主要设施
(1)添加剂喂料机。有多种不同添加量的结构型式。
(2）批量混合物。有不同性能、规格的立式和卧式混合机。
(3)气体处理设施。有二氧化硫、氯气和不同型式的搅拌机。
(4）水热处理。有喷雾着水，干燥，气力闪蒸，酶和微生物钝化。
(5)空气分级。由此得到比母粉蛋白质含量高的和低的面粉以适应不同的用途。
(6)细研磨。有些特制粉的粒度要求较细。
(7)质量控制。要求在生产现场进行快速的混合均匀度、组分和主要理化指标的检测。
5 结合制粉厂所在地区情况开发预混合粉
我国幅员辽阔，各地区食品多种多样，有以大米为主的，有以面粉基食品为主的，有二者兼有的；欧美和其他国家食品的流行程度差别大；食品品种和消费情况与历史有关，但都随着经济发展而有变化，要根据具体情况开发预混合粉。建议做下列工作，
5.1 调研制粉厂所在地区的面粉用途
（1)面粉基食品情况。品种、质量要求，配料，制作方法包括工艺、设备、劳力和成本、消费量。
（2）其他面粉用途。餐饮业、食品工业、淀粉工业等。
5.2 制订预混合粉开发品种
分析调研结果：分为常规的，正在发展的和可能发展的；以发展的观点制定品种，达到如下效果：
（1)可以提高现有食品质量的、保证质量均匀一致的和能提高食品生产率的。
（2）有发展前景的、精致的、有风味的和制作方便的。
5.3 和食品部门密切协作
面粉、预混合粉的最大消费者为中式食品工业、烘焙工业和家庭。由于经济的发展，前二者是主要的。协作内容：按照对方提出的最佳配方制成预混合粉，供其制成食品，检验食品质量，分析生产成本和总结使用预混合粉的好处。
5.4 宣传推广
预混合粉是小批量多品种的，在我国很不普遍，要打开销路必须要做宣传推广工作。现介绍泰国和印度尼西亚推广面粉和预混合粉的经验供参考。
5.4.1 泰国的经验
联合制粉公司的经验：
(1)面粉基食品示范车。在全国巡行示范，制粉厂提供烘焙师傅进行示范制作和烘焙，演示并讲述基本原理。演示包括用炭炉进行煎炸和蒸煮。
(2）举办历时一个月的烘焙展览会。展示烘焙设备和各种装饰性组分，进行比赛和奖励。
(3)在电视上进行烘焙示范，每月二次。
（4）在旅馆、公寓杂食店、学校和商业俱乐部进行示范表现。
(5)每年赞助举办食品展览会。历时二天，进行烘焙和蒸煮示范，蛋糕饰花比赛和展示制粉公司的设备和产品。
(6)开办二个零售窗口。烘焙屋在全国有30个点；面条屋在曼谷的三个中心地段设点，提供40多种面粉基食品，包括泰国、中国、日本和意大利等品种。
(7) 开办烘焙和烹调学校。培训制作国际食品：面包；为烘焙厂员工开7周职业烘焙训练课程，为非职业性者开3周课程。培训内容有总的烘焙，基本面包，糕点饰花，糕点涂层和节日糕点饰花。拉姆松制粉公司采用的方式：开设烘焙学校，努力推销小麦基产品及其面粉品牌；为家庭主妇、旅馆、航空路线雇员、公司的面粉销售人员和职业烘焙者开设短期课程包括蛋糕、面条和中国馒头的制作；还开设面条机课程。
5.4.2印度尼西亚的方式
印尼博加萨里制粉公司发展壮大的经营特点是：很少为单纯满足市场需要，而是进取性地创造市场。经营方式有:
(1)产品质量和供应始终如一。据此对用户进行技术培训，促进本地的烘焙产品和面条以负担得起的价格出现在市场上.
(2)努力和顾客建立信任和尊重关系。顾客对象是数以千计的、小的手工业烘焙业者，面条和快餐制作者;在他们的生产场所提供理论和实践的训练，后来发展为公司的培训中心。
(3)鼓励面条制造者组成协会。为其提供一种面粉的聚集、分配和付款方法，上市支持，质量训练，产品发展,设备操作和维修。
(4)和大宗小麦供应者密切合作。
(5)扩展预混合粉和配制专用粉。
6 研制小批量多品种预混合粉单元设备
小批量多品种是预混合粉的基本特点。是可以在制粉厂现有的面粉散存、配混、杀虫、复筛，白班打包车间生产的，但带来的间题是（1)打乱制粉厂的生产过程；（2）在生产操作上极不方便，事倍而功半。而我国多数中、小型制粉厂还没有这种车间。
小批量多品种预混合粉单元设备，其每批混合量可设计在250 kg到1 000 kg之间，可以适应不同地区的需要，可以实现中、小型制粉厂开发预混合粉的愿望；可以加装在大型制粉厂的面粉散存白班打包车间内以解决上述问题。
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