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王凤成 唐晓锴 兰晓光
河南工业大学粮油食品学院450052
0前言
小麦的籽粒由许多部分组成，结构十分复杂，然而对于加工（磨粉），：小麦籽粒可以被分成3个解剖区域，即皮层、胚芽和胚乳。籽粒外层被称为皮层，包括糊粉层；占小麦籽粒重量的13~16%,小麦皮层含有大量的纤维素与矿物质（灰分）及多种微量营养成分，还富含蛋白质。小麦胚芽占整个籽粒重量的3％，富含蛋白质(30%)和脂肪（30%），还有多种其他微量营养成分。占小麦籽粒总量80％以上L的维生素B、维生素E、叶酸、以及绝大多数的矿物质存在于小麦皮层和胚芽当中。籽粒的内部部分（81-84％）主要由有淀粉和蛋白质组成，称为胚乳，是籽粒最主要的部分。一般来讲，面粉是指小麦经加工除去皮层和胚芽后的精制面粉，因此胚乳是面粉的主要来源，考虑加工提取难以达到理想化，所以通常精制面粉的提取率在80% 以下。当整粒小麦被粉碎加工时，面粉的提取率是100% ，全部小麦成分被加工成为进入面粉，此时的面粉被称为全麦粉。也有工艺是将小麦麸皮和胚芽如数回添与面粉混合，也称全麦面粉。这样全麦粉包含了小麦全部营养成分，富含粗纤维、矿物质、维生素：：必需氨基酸等各种微量功能性成分，营养全面。因此，全麦粉具有更高保健营养功能。因此，全麦粉对人体健康益处很大，全麦粉加工和全麦粉食品生产己经在全球开始得到重视。
1全麦粉
当整粒清洁小麦被统磨粉碎成面粉时，包含了籽粒原有的皮层和胚芽等全部组分，这样的面粉称之为全麦粉，表皮和胚芽没有在磨粉过程中被分离。由于不需要去掉皮层和胚芽，所以这种意义的全麦粉，磨粉工艺简单。早期年代，所使用的简单方法或石磨磨粉多为全麦粉，我国在上世纪50-70年代还常用盘式粉碎机磨面粉，也多为全麦粉。这种传统方法磨制的全面粉，保持了原麦粒相同的营养物质以及小麦作物营养平衡，但因全麦粉中含有大量麸皮和胚芽，导致面粉灰黑，粒度粗糙，口感不好。这种情况现在己很少见，只有一些个别的作坊或家庭使用石磨或粉碎机磨制少许的全麦粉，而绝大多数是使用辊式磨粉机组成的现代化长粉路系统生产精制等级和专用面粉。国外开展现代全麦粉加工技术研究较早，发达国家全麦粉生产已初具规模，然而现在的商用全麦粉并不相同于前述传统的石磨或粉碎机磨全麦粉，通常是在专用面粉中按一定比例将麸皮胚芽回加混合制成。利用现有面粉厂改造直接生产全麦粉或半全麦粉的工艺技术也正在研究当中，如果实现，面粉厂的出粉效率和生产能力将会随之相对提高。
1. 1麸皮的处理
对于不同的全麦粉食品，要求麸皮的颗粒大小不一样，但多数要求麸皮粒度细微，因此为了达到这些要求，需要对麸皮再粉碎和筛分。通常饼干、曲奇、面条用全麦粉要求为中等片状麸皮，蛋糕用全麦粉要求麸皮细小，早期全麦面包用麸皮为大片状麸皮，而现在更希望麸皮精碎。对此，仍需加强各种粒度麸皮添加对面团特性及终端制品品质的研究，为合理使用提供依据。
由于麸皮产品的混入，全麦粉中的各类活性酶的含量增加，为了抑制其活性，一般要求全麦粉的才分含量不应超过13%,有利于延长产品货价期还有助于麸皮再粉碎，所以对全麦粉生产要求润麦加水董适当降低。小麦麸皮通常经过热处理或挤压膨化预处理，然后将膨化的麸皮粉碎至细与面粉混合，从而解决麸皮难于粉碎和发粗发涩的问题，且有利于成品口感的改善，易于消化吸收。
为了确保定量麸皮在面粉中混合均匀，设置定量配混系统和选用高效快速、结构合理的混合机是必需的。由于麸皮密度较轻、粒度较大切成片状，在散装运输中会出现自动分级现象而导致麸皮上浮，区此要求食品企业用户注意和解决这个问题。另外，由于麸皮直接添加于面粉食用，所以对生产全麦粉的小麦清理工序有更高的要求。
1.2小麦胚芽处理
目前，商业面粉加工厂多数把约1％一3％的小麦胚混入在了麦麸当中，一起作为饲料原料出售，造成了资源浪费。少数面粉厂设置了提胚工序并生产小麦胚芽产品，由于胚芽产品市场问题，只有极少量的胚芽产品生产和销售。据估计，我国每年没有高价值利用的小麦胚芽大约有200万吨，相当于丢弃了60万吨的优质蛋白质、10万吨的麦胚油和大量的维生素以及矿物质，因此被称为被丢弃的宝藏。
由于麦胚中含有很多不饱和脂肪酸及酶活性物质，不饱和脂肪酸的氧化酸败致使胚芽麦胚很容易快速变质。解决麦胚的酸败变质是首要问题，加热处理是使酶失活，从而避免胚芽快速变质的一种有效而简单的方法。因此不管是把胚芽或含有胚芽的麸皮回加到面粉，之前均须适当处理，以保证全麦面粉具有一定的保质期。即便如此，全麦粉的保质期仍然相对较短，因此须注意全麦面粉的及时使用。
2全麦粉产品
以全麦粉为主要原料制作出的食品称为全麦粉食品。近年来，几乎各种全麦粉面制食品进入了市场和消费，全麦饼干和曲奇以其丰富的营养和特殊的口味口感和脆酥性，越来越受到消费者的喜爱，这种产品不需要面粉筋力，因此麸皮添加没有影响到面团和制品特性，外表色泽也不会因麸皮而影响食欲。
对于面包、馒头、比萨饼等发酵蒸煮烘烤食品，麸皮的添加会对面团特性和产品品质影响较大。尽管麸皮能使面团的吸水率增加，但因麸皮粗糙、没有筋力，而造成添加麸皮后的面团形成能力、粘弹性能、筋力和持气能力均有下降，导致面团发酵能力弱化，全麦粉发酵食品的体积变小、质构和口感变差。为了解决这个问题，应该选择品质更好、筋力更强的的小麦原料磨制全麦粉，还要求添加适量多的增筋剂改良全麦粉的面团特性。
为了改善由于添加麦麸带来的不良味觉，在面包配方中添加更多的油糖是有力的，特别是适量玉米糖浆和蜂蜜，它们不仅改良了风味因其良好的吸水持水性等市的口感更好，增加食欲。有时对麸皮进一步超粉碎细磨再添加也有一定的好处，这种全麦粉面包较普通白面包更具有小麦原有的麦香味道。．开始多用硬红春麦磨制面包全麦粉，但最近选用硬白麦磨制的全麦粉气味更柔和、色泽更浅淡，成品组织结构也没有那么粗糙，因此后者逐渐使用的更多。
严格来说，用整粒小麦磨制的面粉，或等同于全麦成分回添全部麸皮和胚芽的面粉才能称为全麦粉。而目前市售的全麦粉及其食品，多达不到前述标准，通常麸皮和胚芽添加不足，主要考虑产品质量和口感不能降低太多，因此如何能改良全麦粉的面团性能和产品的体积和质构口感仍然是需要解决的首要问题。
与普通精白面粉相比，全麦粉的保存货架期较短。由于麸皮胚芽中富含不饱和脂肪酸和活性酶，容易酸败而劣化风味和气味。因此全麦粉应及时使用，在正常储存情况下，全麦粉在货架期为30-45天，采取较低温度的储存可以延长其食用时间。
3展望
随着人们生活水平的提高，消费者对天然健康营养食品的重视，全麦粉食品必然会成为一日三餐的一个重要组成部分，全麦粉及其食品生产将会展现出一个广阔的前景。然而，摆在我们面前的是如何尽快解决和改善全麦食品的口感和质量问题。因此如下几个方面的研究将成为重点，一是发展更合理的全麦粉加工工艺和技术，二是加深麸皮粒度对面团特性及终端制品品质影响的研究，从而得到合理的麸皮粒度要求，三是加强对增筋添加剂应用和全麦粉食品新配方的研究，以改良食品品质和口感，还要研究新的处理方法以延长全麦粉的货架保质期。
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