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林作楫 王美芳 吴政卿 徐福新
河南省农业科学院小麦研究中心郑州450002
摘 要 就禁用某些添加剂后，如何提高小麦粉质量，从小麦品种的分类使用和搭配，加工工艺的改进以及添加剂的合理使用等方面进行了探讨。
关键词 小麦粉 品质改良 添加剂 探讨
我国小麦粉加工能力近年飞速发展，但市场竞争也更趋激烈，加以近年来连续出台禁用溴酸钾以及即将实行面粉新标准中不允许使用过氧化苯甲酞等有害增白剂，如何面对市场，生产不同档次通用粉与专用粉，是面粉企业面临的新问题，下面拟从几个方面提出应对措施。
1分类使用优质小麦品种
优质小麦原料是生产优质小麦粉的基础，目前我国优质小麦已占麦播面积54%，分属于强筋（面包粉及配麦粉用），中筋（适用于优质面条、方便面等使用），弱筋（饼干糕点及南方馒头类用）。强筋小麦除本世纪初已推广的藁城8901、豫麦34、豫麦47、郑州9023、济南17、淄麦12、中优9507、高优503、辽春10号、龙麦26等外，近两年经农业部组织有关部门评选，又评选出郑366、新麦18、蒿9415、济麦20、师滦02-1、烟农23、
临优145、新春17、龙幅12、甘春20、龙麦30等。中筋小麦除原已大面积推广的宁春4号、豫麦49、扬麦158等，又评选出西农979、豫麦70、苏徐2号、武春3号、ill麦139、烟农19、皖麦38、皖麦47、新冬22、淮麦20,扬麦15等。弱筋小麦国内真正适于饼干用较少，基本能符合条件的除已推广的宁麦9号、豫麦50外，近年各地报告中筛选出的还有扬麦13、郑麦004、皖麦19、绵阳33等。老品种中豫麦18、皖麦18在淮南及砂土地种植的也可作为弱筋小麦应用。由于小麦品质除品种为主导因素外，还受环境影响，故应当注意种植地区，一般黄淮中北部冬麦区及部分东北、西北春麦区较适于强筋及筋力中强的品种，淮南及砂土偏砂地区较适于弱筋品种，采购时要考虑种植地区。
2小麦品种的搭配
适宜的品种搭配可以生产更好的产品，我们曾用澳大利亚强筋小麦Sunco与弱筋小麦Tincurrin制作馒头，结果前者表皮皱缩，比重反较小，但口感好，有嚼劲；后者表皮光滑，比重反较大，口感差，二者以7:3搭配后，得出各方面表现均较好优质馒头。一般而言，强筋小麦与中筋小麦搭配仍可达到中强筋标准，强筋与弱筋搭配则可达到中筋水平，中筋与弱筋如搭配合理也仍可达到中筋小麦要求。这里要注意品种内在质地的不同，例如同为强筋小麦，可能有的是高分子谷蛋白成分较好，而有的是低分子谷蛋白表现较好，这样，这两种小麦就可互补。又如，中筋小麦作面条、馒头用，除筋力强弱外，还应考虑淀粉的糊化特性和色泽，像豫麦18筋力偏弱，但粉色白，淀粉糊化特性好，与中筋中筋力偏强类型搭配就适于作面条、馒头类加工食品用。在品种搭配中还要注意搭配效果，有关品质指标不是完全1+1=2的关系，例如，我们曾用强筋品种A（粉质仪稳定时间11 min，评价值73）与中筋品种B（稳定时间4.3 min，评价值43）和品种C(稳定时间4 min，评价值50）以1:1比例搭配，结果搭配B品种的稳定时间为10 min，评价值66，而与C品种搭配的稳定时间为9min，评价值为58，稳定时间均超过平均值，而评价值搭配后也不是二者平均值，且搭配B反高于搭配C品种。品种搭配还要注意合适的比例，我们用另一个强筋品种（稳定时间17 min，评价值95）与两个中筋品种搭配，一个在添加比例8:2时，评价值能保持到80，到7:3时即降到63；而另一个品种搭配到7:3时，评价值尚可保持到80。故不同品种具体搭配方法须经试验测定，初始数据的平均值只能供搭配时参考。
3小麦粉加工过程的改进
合理的润麦方式，适宜轧距和筛孔大小以及使用松粉机等均可提高出粉的效率和质量。不同粉路不同系统的小麦粉在筋力、白度和糊化特性上也有不同。一般而言，粉色以渣磨系统、心磨系统好于皮磨系统，同一系统中则前路好于后路。面筋数量上皮磨系统大于心磨系统，筋力也以皮磨系统较强，心磨稳定时间稍短，抗延阻力不低，但延伸性稍短，前路粉筋力又较后路为强。不同粉路的差别也较大，故需根据食品要求，搭配不同系统不同粉路的小麦粉，例如筋力合适的品种，作面包粉宜以皮磨系统为主，适当搭配前路心磨粉，作馒头要求粉色较好，则宜以心磨系统为主。有条件企业最好配置配粉仓，利用配粉来提高质量和综合利用率。
4合理使用添加剂
根据我国食品对小麦粉品质的要求和商品小麦表现，改良面筋质量（包括弹性和延伸性）和粉色是两个主要矛盾，除上述小麦原料和加工工艺上加以改进外，必要的无害添加剂使用，有利于保证生产出小麦粉质量的稳定性，目前主要是要找出替代过氧化苯甲酞、过氧化钙和溴酸钾的使用，近年主要应用的是氧化剂、乳化剂、酶制剂和谷阮粉。氧化剂中维生素C为速效性，据报导对面条褐变有一定改良作用，但对面包影响较小，以往用溴酸钾主要利用其慢效性，在面包炉中膨胀上有较大优越性，禁用后多用氧化酶类如葡萄糖氧化酶及其复合制剂改良面包、面条。木聚糖酶则对提高延伸性效果较好。脂肪酶据报导对馒头面包均有一定改进作用。乳化剂以SSL为代表，其影响包括脂类、蛋白质与淀粉间的相互作用，对各种食品均有一定效果，由于其吸湿性问题，须在生产工艺上加以改进，现多用其与CsL配合的复合制剂。谷朊粉则直接提高面筋含量，但由于小麦品种及工艺不同，不同谷肮粉效果不同，我们曾用s种谷朊粉作为面包粉添加剂、结果只有2种（均为进口产‘品）有一定改进作用，且效果不如SSL+CSL而成本上谷朊粉按2％，即增加小麦粉成本0:27G>kg;故性价比上不可取。目前面包粉改良剂中多用氧化酶类、脂肪酶、真菌a淀粉酶、木聚糖酶和各种乳化剂的复合制剂，不过在炉中膨胀上效果还不够理想。表1中列出脂肪酶与复合添加剂对馒头的效果供参考。
从表1中可以看出，不论脂肪酶或复合添加剂，均对馒头色泽、比容，挺立度（高径）有改良作用，其中复合添加剂对色泽与挺立度的改良效果更好，同时，从性价比看，酶制剂也远高于复合添加剂、故今后趋势在改善中国主食特别是馒头的专用粉上，可能复合添加剂更符合市场需要与经济效益。另要提出一点，使用添加剂还要根据小麦粉自身性状调整、例如溴酸钾过去我们添加到某些本身品质性状综合较好品种的小麦粉中，结果也表现无效，目前溴酸钾代用品也往往因小麦品种的不同效果不同，故需针对小麦品种和小麦粉的具体特性使用不同添加剂，而复合型的可能效果会更好。
总之，新的小麦粉标准提出后，我们要从小麦品种改良，小麦粉加工工艺以及无害添加剂的使用上多方配合，例如，溴酸钾对面包炉中急涨作用有认为除抗延阻力提高外，也与面团性延伸性有关，而添加木聚糖酶和采用延伸性较长的小麦也有利于改善延伸性。探索多方配合的方法，将有利于改善我国食品质量、促进我国食品工业的发展。
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