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徐广文 朱帆 丁文平
武汉工业学院食品学院430023
摘 要 通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头，研究小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响。研究表明：8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异，而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异；利用SPSS软件进行相关性分析表明：直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关；蛋白质含量和质量（由Brabender粉质参
数反映）与硬度以及回复性的相关系数均较小；灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性，与第1天和第5天的回复值呈显著负相关；出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关。
关键词 馒头 老化 相关性 品质
21世纪经济全球化的加剧迫使许多谷物化学家们对中国传统食品馒头在饮食文化中的地位及其生产模式进行重新思考，其中一个较重要的问题是造成能源大量浪费的馒头老化现象。
新鲜馒头在放置过程中会发生老化现象，表现为馒头表面变硬，馒头瓢萎缩，弹性变小，硬度增加，脆度变大等等。老化的原因包括：馒头中水分通过表皮挥发以及馒头内部水分的从新分布而导致馒头水分总含量变小；馒头中淀粉的回生，即直链和支链淀粉的重结晶；淀粉与面筋蛋白的相互作用等等。目前对小麦粉馒头老化的研究较少见，而以往的研究者们在原料的选择上多采用中筋型小麦粉或馒头专用粉X1-31，而较少全面地考虑不同小麦品种，包括强筋或弱筋小麦粉，对馒头老化现象的影响。
本文选用8种来自全国各地的小麦品种，包括软麦和硬麦或强筋和弱筋品种，通过分析小麦粉的理化性质，比较所选的小麦品种间的差异；利用客观评价法，即质构仪测定，对馒头品质和老化现象进行检测，包括馒头芯的硬度和回复性利用SPSS软件分析小麦理化性质与馒头老化指标间的相关性，探寻影响馒头老化的理化因素，为馒头生产模式的改革以及谷物育种家改良品种提供一些理论参考。
1材料与方法
1.1材料
八种小麦品种选自全国各地：1南农02y393,2皖9926,3安农98108,4扬00-118,5郑麦11,6新疆奎屯5、7内蒙4083、8黑龙江龙镇6239。
1.2方法
1.2.1小麦理化性质的测定
出粉率等于面粉除以面粉与麸皮之和；直链淀粉含量的测定采用碘比色法；蛋白质含量的测定采用半微量凯氏定氮法；灰分含量的测定采用5500C灼烧法；粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法；小麦粉粉质参数的测定采用德国Brabender粉质测定仪。
1.2.2馒头的制作与馒头芯品质的客观评定
馒头的制作采用原商业部行业标准SB/T 10137-93 ;馒头的客观评定采用英国StableMicrosystems公司的TA.XT2i型质构仪对硬度和回复性这两个参数进行测定叭取出蒸煮好的馒头于室温下冷却1h，于塑料袋中密封，置于40C冰箱中分两组分别保存24 h和120 h测定；测量前把馒头小心地切成4x4x2.5 cm3大小的长方体，仪器参数设定在TPA模式如下：实验前速度：3.00 mm/s；实验速度：1.00 mm/s；实验后速度：5.00mm/s；压缩深度：5.0 mm;间隔时间：105；压缩次数：2；每组做两个平行样，取平均值。
1.2.3数据处理
利用13.0版SPSS对实验数据进行相关性分析。
2结果与分析
2.1小麦理化性质的测定
注：am ,pro,water,ash, fy, fat分别代表直链淀粉、蛋白质、吸水率、灰分、出粉率、粗脂肪，单位均为(w/w,%)；DDT, ST分别代表面团形成时间和稳定时间，单位为min，Val代表粉质评价值，为无量纲参数。
表1为8种不同小麦品种面粉基本成分及粉质流变学特性的数据。小麦粉直链淀粉直链淀粉含量变幅为16.1 %-24％，变异系数为0.401;面粉蛋白质含量变幅为9.1 %-16.1％，变异系数为0.556；面粉灰分含量变幅为0.42 %-0.98％，变异系数为0.747；粗脂肪含量变幅为1.64 %2.85％，变异系数为0.539；磨粉出粉率变幅为44.5 %-73.8％，变异系数为0.495。对于Brabender粉质流变学特性参数，形成时间变幅为1.7-12.3 min，变异系数为1.514；稳定时间变幅为1.522.8 min，变异系数为1.753；粉质评价值变幅为25300，变异系数为1.692。
从以上实验的数据分析来看，无论是各个指标的变幅还是变异系数来看，这8个小麦品种理化性质间存在着较明显的差异。从地域分布上来看，从中国的东北地区到干燥、日照时间长的新疆地区，从寒冷的内蒙古到温暖而潮湿的江苏、安徽等地区，这8个小麦品种分布较广，气候差异较明显，而且土壤条件也有较大的区别，比较能代表我国主要的小麦产区，较能反映地域及气候差别所造成的环境因数以及基因型差异给小麦理化性质及食用品质带来的影响。
2.2馒头老化的质构参数的测定
表2为8个品种小麦实验室制作的馒头在储存24 h和120 h后的硬度和回复性的质构参数。馒头样品间硬度的变幅第1天为304610646 N，变异系数为一11：第5天变幅为350614696 N：变异系数为1.23。样品间回复性的变幅第1天为0.1390.183，变异系数为0.273；第5天变幅为0.108-0.137，变异系数为0.237；从数据及数据分析上来看，8个品种间质构参数相差较大，而硬度的变化要大于回复性，参数间的差异均能反映出品种间的差异。
由表可以看出馒头的硬度和回复性均有不同程度的增加，硬度增量的变幅为460~6248 N，变异系数为1.726；回复性增量的变幅为0.190.56，变异系数为0.987。馒头老化形成硬度增加的原因主要为失水和淀粉的回生，其中在24 h后至120 h间，支链淀粉形成逐渐变大的晶体而导致面筋的网络结构被破坏；回复值能直观反映多孔性物质馒头瓢在老化过程中弹性的变化。
2.3小麦理化性质与馒头老化参数的相关性分析
表3为小麦粉的理化性质与馒头质构参数间的相关系数列表。由表3看出，直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度hl为成相关系数为0.816的显著的正相关，和第5天的硬度h5成0.644的正相关，而与硬度的增量Oh不成有意义的相关性，这与钱平和王展等人的研究结论一致。这表明直链淀粉含量在决定馒头成品24 h以及120 h后，特别是前者的硬度上起比较重要的作用，直链淀粉的回生属于短期性的，相对于支链淀粉，在24 h内主要以直链淀粉的回生为主，而在随后的储存期间，是以支链淀粉回生为主，所以直链淀粉含量与硬度的增量未呈相关性。
蛋白质含量与馒头芯的硬度以及回复性及两者的增量的相关系数均较小，未有达到显著性相关，而反映蛋白质含量与质量的Brabender粉质流变学特性参数也未与硬度以及回复性成显著相关性。根据钱平等人的研究，蛋白质对馒头品质的影响有正负两方面的作用，一为蛋白质能促进馒头体积的增大而延缓馒头的硬化，而另一方面为高的蛋白质含量通过竞争水分又能加快馒头的硬化；原因可能是这两方面的作用相互抵消导致相关性较小麦 是这并不表明蛋白质对馒头的形成并不重要。
灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度hl、h5成相关系数分别为-0.647，-0.631的一定的负相关性。与第1天回复值r1和第5天的回复值r5分别成成相关系数为-0.735,-0.886的显著负相关，出粉率与第；天的回复值r5成相关系数为-0.691的负相关。原因可能是：灰分和出粉率对应于磨粉品质，出粉率越高，则灰分越高，小麦的糊粉层更多地被磨入小麦粉中，而糊粉层中含有较多的戊聚糖，具有较大的吸水能力和持水特性，吸水能力导致馒头在形成过程中的水分更多地随着戊聚糖分布在面筋与淀粉的交联网络结构中，而持水特性导致在馒头存储过程中水分不易失。所以灰分含量越高，其馒头的老化的趋势变小。但较高的灰分含量也有弊端，根据笔者前期的研究表明：高灰分含量的小麦粉制作出的馒头偏黄，口感也较差。
粗脂肪含量与馒头芯的硬度、回复性及两者的增量均不成有意义的相关性，说明小麦中固有的油脂含量在太低的情况下，对馒头品质的影响可以忽略不计。但是，通过添加一定量的油脂可对馒头品质产生较大的影响。
3结论与展望
1) 8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异，而其馒头产品的质构参数间也存在较大的差异。通过相关性研究表明：直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度为成显著的正相关；蛋白质含量与质量与硬度以及回复性的相关系数均较小；灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度较显著负相关性，与第5天的回复值显著负相关；出粉率与第5天的回复值一定的负相关。
2)需要进一步研究的问题：馒头出锅后24 h内的老化规律；小麦蛋白的质量对馒头老化，探讨被总蛋白含量与馒头老化品质无关所遮蔽的规律，以便为进一步的遗传育种提供一些叁考等。
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