工作原理：
　在开始拉伸仪实验之前，先用粉质仪将面粉、蒸馏水、盐和成面团，这样可保证实验的客观性、可重复性和开始时面团稠度的一致性。静置醒发一段时间后，面团被拉伸至断裂，拉伸仪记录拉伸过程中力的变化。这一过程重复三次。还有一种短时法可通过缩短醒发时间以达到省时的目的，也是可行的，实验结果与标准方法基本上一致。

　拉伸曲线实际上是在面团拉伸过程中测定的应力－应变曲线，反映的是拉伸长度（时间）与拉伸阻力的函数。曲线的评价参数有：
　*面积（能量）
　*延伸阻力
　*延伸性
　*最大阻力
　*延伸性与延伸阻力的比值
　*延伸性与最大阻力的比值

　“电子式拉伸仪（Extensograph E）是机械式拉伸仪的升级替代产品，整个结构进行了从新设计，用电子传感装置取代了机械式测力装置，取消了机械笔录仪，通过IBM兼容电脑进行操控和数据记录和处理，并增加了醒发箱的温度控制和显示。由于没有了机械测力机构结构上的限制，拉杆机构现在位于仪器的前面，整个仪器的结构更加紧凑、合理，操作更加方便，测力精度和重复性也更好。”
　数据处理程序并不局限于标准实验方法，使用者可以不做重复实验或任意决定醒发时间。计算机可以处理所有日常实验。
　即时显示的拉伸图可使使用者掌握实验过程。实验完成后，数据即按国际最新标准进行评价。
　实验结束，所有测定数据保存后，对话框和各曲线及结果图表即清晰地显示出样品的拉伸特性。数据的相关性也可由软件分析得到。